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CAPÍTULO 5

Una visión científica y sistemática de la cocina

Cocinar con técnica, cocinar con método y cocinar con tecnología

Cocinar puede comprenderse como una técnica, de la que el cocinero se sirve para obtener resultados; como un método, dado que sigue un procedimiento ordenado para obtener un resultado concreto; y como una tecnología, que, sumada a la técnica, permite desarrollar nuevos procesos y métodos de elaboración/producción (sobre todo en la industria alimentaria).

 

La técnica culinaria, el método culinario y la tecnología culinaria de la mermelada de fresa

Ejemplificamos la explicación anterior con una elaboración concreta: la mermelada de fresa.

 

Cocinar desde el prisma científico

La visión objetiva de la ciencia nos ofrece información valiosa sobre los productos y las técnicas culinarias, ya que puede explicar sus composiciones y reacciones. Desde este prisma, plantearemos cocinar como una hipótesis, cuando no existe una certidumbre sobre el resultado que se conseguirá; como una teoría, cuando dicha hipótesis puede confirmarse; y como un axioma, cuando existe una certidumbre evidente del resultado que se obtendrá.

 

Lo que ocurre mientras cocinamos puede explicarse con ciencia

Llegamos a la visión científica de la cocina, que la explica como un proceso científico que combina reacciones físicas, químicas y biológicas.

 

El huevo frito con ciencia

Ejemplificaremos lo anterior con la explicación de todas las reacciones que se dan en la elaboración de un huevo frito y que evidencian que podemos explicar este proceso de elaboración con ciencia.

 

Cocinar es experimentar con alimentos, aunque no es hacer ciencia

En ningún caso cocinar es hacer ciencia, aunque la cocina esté repleta de reacciones y procesos que pueden explicarse desde una perspectiva científica.

 

Cocinar con actitud científica, cocinar con método científico

Si el cocinero recurre al conocimiento científico de un experto para asesorarse, puede haber actitud científica en la cocina. Existe también un paralelismo entre el orden del método científico y el del método culinario, enfocados ambos a la obtención de resultados.

 

Comprender cocinar como un proceso

Podemos hablar de proceso culinario ya que, mientras cocinamos, estamos solapando fases que cubren tareas distintas, en las que se emplean recursos y que, en conjunto, permiten obtener un resultado.

 

Fases del proceso de reproducción en el restaurante gastronómico

El proceso de reproducción de las elaboraciones que pasan a formar parte de la oferta gastronómica sigue una serie de fases (imprescindibles todas ellas) que hacen posible que los clientes puedan degustar en el restaurante gastronómico.

 

Representación gráfica de cocinar: el diagrama de flujo de un proceso de reproducción

El proceso culinario puede representarse a través de un diagrama de flujo, que recoge la sucesión de fases, con los hechos y operaciones necesarios para alcanzar el resultado esperado.

 

Los recursos son imprescindibles para cocinar: ¡sin recursos, no hay proceso!

Para que los procesos funcionen, son necesarios los recursos, sean gastronómicos o no. Nos referimos a los productos que se emplean para cocinar, tanto los comestibles como las herramientas y las técnicas necesarias para transformarlos, entre otros.

 

Sistemas y subsistemas: la complejidad de conectar la cocina con el restaurante

La suma de las fases del proceso que permite la reproducción en el restaurante y el contexto en que se encuentran los recursos requeridos para poder implementarse forman un sistema: el sistema de reproducción del restaurante gastronómico.

 

El sistema para degustar: un sistema para comer y beber

Para poder degustar, tanto en el ámbito doméstico como en el restaurante (en el que se vive una experiencia), también se necesita una concatenación de fases y una disposición de recursos que, en este caso, están centrados en hacer posibles las acciones de comer y beber.

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