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CAPÍTULO 4

Técnicas de fermentación

La fermentación y su prodigiosa complejidad. De ella depende la producción del vino y, para que esta funcione, es imprescindible contar con la ayuda de unos seres diminutos e imperceptibles para el ojo humano: los microorganismos; unos «bichitos» que no pretenden más que cualquier otro ser vivo: vivir y perpetuarse. En esta búsqueda de la subsistencia se alimentan y se reproducen, llevando a cabo a lo largo de su vida procesos metabólicos que dan como resultado el complejo y sabroso vino.

En este capítulo, además de conocer la vida de las levaduras y bacterias y sus clasificaciones, exploraremos todas las fermentaciones, prestando especial atención —por su relevancia— a la fermentación alcohólica y maloláctica. Las opciones del enólogo en esta fase son múltiples. La temperatura del mosto y su control, la inoculación o no de levaduras o bacterias, el control del proceso… son variables que resultarán en vinos de perfiles muy distintos.

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