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CAPÍTULO 8

Comprendido lo anterior, cocinar puede cargarse de significados

La cocina se construye como un lenguaje

Partiendo de significados mínimos (producto, técnica, herramienta) a partir de los cuales se generan otras unidades superiores (elaboraciones) que pueden llegar a articular un discurso (menú), veremos que la cocina se construye como un lenguaje.

 

Un léxico para la comprensión de la cocina y la gastronomía

En el marco del lenguaje humano, cuyo origen y evolución consideraremos en este apartado, descubriremos que existe un léxico, una terminología propia del ámbito culinario, que además puede ser gastronómico, empleado para designar cada parte concreta o abstracta implicada en la acción de cocinar.

 

Del lenguaje a las matemáticas

Desde una visión matemática, plantearemos el álgebra como una forma de codificar la cocina. También incluiremos aquí la idea de cocinar como una fórmula culinaria, analizando sus resultados como composiciones acompañadas de instrucciones para su elaboración.

 

La receta como un algoritmo

En este punto, cocinar se explicará entendiendo las recetas como algoritmos, en cuanto que reúnen la información necesaria sobre los productos, las técnicas y las herramientas que se requieren para una elaboración concreta.

 

Categorías taxonómicas para una receta digital

En el extenso mundo de los recetarios no existe un consenso sobre las categorías en los productos, las técnicas y las herramientas que se emplean, ni tampoco en la forma en que se denomina cada elaboración obtenida. En la actualidad y teniendo en cuenta el cambio de concepto que supone el mundo digital, proponemos una serie de categorías que ayudarían a crear consenso en los enunciados de las recetas digitales.

 

¿Existe una filosofía que sostiene las decisiones que toma el cocinero?

Al introducir la filosofía ligada a la cocina, haremos alusión a la forma de pensar del cocinero trasladada al proceso culinario y a sus resultados, que le harán tomar unas decisiones u otras, y que, en conjunto, nos aportará información clave del cocinero como individuo.

 

Las creencias religiosas también entran en la cocina

Las creencias religiosas han sido, históricamente, uno de los mayores condicionantes de la cocina, ya que establecen determinadas restricciones y prescripciones que los fieles (cocineros y comensales) trasladan a sus hábitos culinarios y de consumo de productos, y que pueden llegar a interferir más allá del proceso culinario, tanto en el abastecimiento como en la degustación.

 

Puesto que la forma en que cocinamos es la forma en que consumimos, ¿podemos ser cocineros responsables?, ¿en qué se traduce la responsabilidad en cocina?

Cocinar supone gestionar recursos e, inevitablemente, hacer un consumo de los mismos. Plantearemos ahora si, en la cocina, se puede tener un grado u otro de responsabilidad que oriente decisiones de compra de productos y maneras de elaborarlos, así como en fases posteriores, como en la gestión de residuos generados, por ejemplo.

 

Es fácil imaginar una cocina de la salud para la alimentación, pero ¿existe la opción de realizar una cocina para la salud y para el hedonismo?

Expondremos la cuestión de la salud desde el prisma de la cocina para la alimentación, a la que se asocia siempre en un primer momento, y desde el de la cocina para el hedonismo, en el que cada vez tiene más cabida.

 

La salud como factor a considerar en la cocina va ligada a la medicina y la farmacia

A nivel histórico, la idea de que determinadas elaboraciones pueden sanar o ayudar a recuperarse al individuo de una dolencia determinada nos llevará a plantear el papel que desempeñan la medicina y la farmacia imbricadas en la cocina.

 

Podemos expresarnos a través de la cocina

El cocinero puede expresarse a través de las elaboraciones que son resultado de la cocina, como un escritor o un actor pueden hacerlo a través de un libro o una obra de teatro, respectivamente. La decisión sobre qué mensaje envía y cuál es la filosofía que subyace detrás del mismo es una cuestión personal.

 

¡La máxima expresión de la cocina es el amor!

De entre todos los sentimientos que la cocina puede llegar a expresar, el amor es su máximo exponente. Cocinar desde el cariño hacia otras personas y volcar todo ese sentimiento en el proceso y sus resultados es un gesto de generosidad absoluto, en el que se recogen vínculos emocionales muy potentes.

 

En muchas ocasiones, el motivo que nos lleva a cocinar es socializar con otros seres humanos mientras comemos

Uno de los usos de la cocina es puramente social, dado que cocinamos para comer acompañados o comemos lo que otros cocinan (en casa o en el restaurante), convirtiendo la degustación en un momento que supera la intención alimenticia para centrarse en las relaciones sociales y en el que pueden generarse importantes vínculos.

 

La sociología y la antropología nos ayudan a comprender la cocina

La sociología y la antropología son ciencias dedicadas al estudio del ser humano, tanto a nivel individual como en el marco de una sociedad. Como disciplinas que generan conocimiento, las consideramos potenciales asesoras de nuestra disciplina y creemos que pueden ayudar a explicar la relevancia de la cocina en la vida de cada individuo y cada sociedad.

 

Al cocinar, diseñamos con alimentos

Desvirtuaremos aquí el significado del diseño referido a los objetos para trasladarlo a las elaboraciones que se van a degustar, que se diseñan en términos prácticos, empleando los productos en el proceso de elaboración, pero cuyo diseñó comenzó mucho antes, en la mente del cocinero que las cocina y que parte de ideas concretas.

 

La cocina puede formar parte de un espectáculo

Cocinar puede convertirse en un espectáculo o integrarse en él cuando se acompaña de rituales que hacen sublime esta acción o la degustación de sus resultados, cobrando entonces un significado relacionado con el entretenimiento.

 

Abrimos el debate: ¿podemos considerar la cocina un arte?, ¿al cocinero un artista?, ¿la creación culinaria una obra?

Si la cocina es o puede considerarse arte es un debate que viene de largo y que retomaremos en este apartado, comparando al cocinero con el artista y a las elaboraciones con las obras de arte. En el arte, como en la cocina, hay un proceso creativo y también de reproducción, pues puede residir en el mismo un virtuosismo extraordinario, y hay un resultado que tiene unas características y puede emplearse para plasmar un mensaje, al igual que ocurre en la cocina.

 

Cocinar como disciplina académica, universitaria y científica

Aunque en construcción y desarrollo, la cocina es ya una disciplina académica, estudiada en centros de formación de todo el mundo y, en cuanto que ha llegado al ámbito de la universidad, es también una disciplina universitaria. Cuestionaremos si podemos considerarla una disciplina científica y justificaremos nuestra respuesta basándonos en la producción de conocimiento.

 

Cocinar también puede tener un fin divulgativo, cuando se cocina para comunicar, para formar o compartir conocimiento con otros

Entre todos los usos de la cocina, cuando se cocina para enseñar, para acompañar un discurso en una conferencia o con otro motivo relacionado con la comunicación y no con la degustación de las elaboraciones en sí mismas, encontramos también el de comunicar.

 

La cocina como motor de producción editorial y audiovisual en todos sus formatos

Ligado al propósito anterior, observaremos que lo culinario tiene una presencia importante en el mundo editorial y audiovisual como generador de contenidos. La cocina, como temática, se da en multitud de versiones, en formatos para leer, escuchar y visualizar.

 

La cocina como generadora de cultura y espejo de identidad

Como parte cotidiana de la vida del ser humano desde tiempos prehistóricos, la cocina está enraizada en las formas de entender el entorno y relacionarse con él. De acuerdo con ellas, ha pasado a formar parte de una cultura local, regional, nacional, etc., que, en cada lugar del mundo, se configura de una determinada manera y en la que tiene un enorme peso simbólico y litúrgico.

 

Cuántos fuimos, cuántos somos y cuántos seremos: una visión de la cocina desde la demografía

La consideración de que el conocimiento demográfico de las poblaciones humanas nos ayudaría a comprender mejor su realidad culinaria queda desarrollada en este apartado, en el que nos preguntaremos por factores como las migraciones.

 

La consideración del lugar geográfico: ¿qué varía si alteramos el punto de la tierra en el que se cocina, se come y se bebe?

Uno de los principales motores de generación de características de una cocina ha sido, históricamente, el lugar del mundo en el que se lleva a cabo, determinante en muchos aspectos para conocer por qué se cocina aplicando una determinada técnica o empleando un producto en concreto, por ejemplo.

 

Cocina endémica

Si por endémico entendemos propio de un lugar, consideraremos la posibilidad de que se lleve a cabo una cocina así calificada, arraigada en sus raíces a nivel de territorio.

 

Cocina oriental, cocina occidental: las dos grandes culturas gastronómicas

Aunque este volumen esté centrado en la restauración gastronómica occidental, no podemos dejar de considerar la realidad geopolítica que conforma el binomio Oriente-Occidente y que trasladaremos al arte culinario.

 

Sobre ciencia política y cocina: cómo el sistema político de un territorio puede tener un fuerte impacto en las formas de cocinar y degustar

Otra de las disciplinas menos asociadas a la cocina, pero que ayuda a explicar muchos de sus resultados y comportamientos, es la ciencia política. Desde esta perspectiva, esbozaremos una breve pincelada sobre el hecho culinario, considerando que pueda verse condicionado o asegurado, más o menos influenciado, por un sistema y orden político determinados.

 

¿Cuántos sectores económicos caben en un plato o en un vaso? Una reflexión sobre el impacto de la cocina como actividad económica

Para ser una realidad, algo posible, la cocina requiere de los tres sectores económicos tradicionales. Del sector primario de la agricultura, la ganadería y la pesca, la cocina toma el producto no elaborado; en el sector secundario se encuentra la industria alimentaria, que lo transforma y distribuye; y, en el terciario, o servicios, encontramos la hostelería (ligada al turismo) en la que se encuentra la restauración en todas sus versiones.

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