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CAPÍTULO 7

¿Qué se cocina y cómo se cocina?

Hemos visto algunos condicionantes a la hora de cocinar, pero hay muchos más

Partiendo de la misma base (producto, técnica, herramienta), la acción de cocinar puede darse de miles de maneras posibles, en función de criterios muy variados, entre los que seleccionaremos una serie para mostrar esta evidencia en los casos en los que hay una voluntad específica que guía al cocinero y que trataremos en las páginas siguientes.

 

Comprender y clasificar los tipos de cocina es complejo, pero no es imposible si se plantea de la manera adecuada

A lo largo de toda su historia, en el ámbito culinario se han generado tipos de cocina muy distintos a medida que se han ido añadiendo determinadas peculiaridades. Si los tipos de cocina responden a la pregunta de cómo se ha cocinado, lo fundamental sería saber qué criterios podemos emplear para ordenarlos mejor y clasificarlos. Así, seremos capaces de analizarlos en función de la característica o características fundamentales que los hayan generado.

 

Un ejemplo de categorías y de tipos de cocina, en este caso, según el «número de bocados necesarios para degustar la elaboración»

Dedicaremos este apartado a mostrar un ejemplo de clasificación que se obtiene tras aplicar un criterio concreto. Esto nos permitirá centrarnos exclusivamente en la característica que este produzca en la cocina, que quedará estructurada en categorías a partir de las cuales podremos generar conocimiento.

 

Reflexiones sobre algunos tipos de cocina

Algunos tipos de cocina poseen nombres propios que son muy conocidos, a los que se asocian una serie de características concretas, que han calado en el ideario colectivo y se emplean en la sociedad. En este apartado le haremos preguntas directas a la cocina para descubrir que, incluso si creemos saber qué es la «cocina popular», es primordial contextualizarla en base a ciertos criterios para conocer mejor qué define cada tipo de cocina.

 

Proponemos varios criterios principales para descubrir tipos de cocina de un cocinero o restaurante

Como ocurre en cualquier entrevista, la clave para obtener la mejor información es hacer al entrevistado las preguntas más pertinentes. Siendo, en este caso, la cocina la que tiene que responder a las mismas, plantearemos los que consideramos los criterios principales (las preguntas), que nos permitirán reconocer de la forma más clara posible los diversos tipos de cocina.

 

¿Y si aplicáramos los mismos criterios para contextualizar diferentes elaboraciones?

Acabamos de tratar la cuestión de las elaboraciones como unidades con características propias. Bien, pues ahora trataremos de contextualizarlas con los mismos criterios básicos planteados para analizar los tipos de cocina.

 

Las elaboraciones viajan en el contexto culinario, trasvasándose de unos tipos de cocina a otros y traspasando las fronteras que las definían en su origen

Es curioso observar cómo muchos aspectos que caracterizaron una elaboración en el momento en que fue creada pueden variar, si cambia el contexto en el que esta se elabora y consume. Las elaboraciones pueden crearse asociadas a un tipo de cocina concreto, pero son susceptibles de adaptarse a otros. Planteamos tres ejemplos muy significativos de elaboraciones en los que esta movilidad (o ausencia de la misma) queda perfectamente reflejada.

 

Observamos las elaboraciones como resultados: ¿cuáles son sus características?, ¿en base a qué podemos definirlas?, ¿cómo sabemos si son un snack, un plato o un cóctel?

Las elaboraciones son el resultado de un sistema en el que se dan procesos y se emplean recursos, conjunto del que muchas veces adquieren y heredan características. Sin embargo, por sí mismas, como resultados, las elaboraciones también poseen rasgos propios, que en muchos casos nos han permitido tipificarlas.

 

Cuando la estructura de la oferta o propuesta gastronómica marca qué, cuánto y cómo se cocina: cocinar a la carta, para un menú, para un buffet…

La estructura en la que se organizan las elaboraciones (en una carta, en un menú degustación, en un buffet) deja un margen de decisión determinado al cocinero sobre lo que va a cocinar y al comensal o cliente sobre lo que va a degustar. Además, la estructura de la oferta tiene un gran impacto en las características que se asociarán al sistema, al proceso, a los recursos y a las elaboraciones resultantes, pues habrán de darse de acuerdo con la misma.

 

Cocinar por encargo

Esta cocina funciona bajo demanda concreta del cliente; es decir, el cocinero conoce de antemano cuántas elaboraciones o conjuntos de elaboraciones ha de preparar, así como el momento en el que el cliente las requiere.

 

Entonces, ¿cuántos tipos de cocina podemos encontrar en un restaurante gastronómico?

Un restaurante gastronómico puede definirse por un tipo de cocina, muy marcado, si hay una característica o un conjunto de ellas que representan el concepto de ese establecimiento. Pero un mismo restaurante puede admitir en su cocina matices y características de diferentes tipos, como se comprueba si analizamos casos concretos aplicando criterios diferentes.

 

El cocinero puede desarrollar un estilo propio y llegar a ser influyente. Si se une a otros cocineros de estilos similares, pueden originar un movimiento de cocina

Un estilo de cocina es una consecuencia, generada cuando el cocinero tiene una forma personal y marcada de hacer y entender la cocina, y es capaz de reflejarla en sus resultados. Un movimiento surge de la suma de estilos personales similares que se basan en una misma filosofía y van en una misma dirección. Por su parte, las tendencias, las modas y las novedades en cocina son factores que se manifiestan en las formas de consumo, están presentes durante un tiempo y tienen su reflejo en los procesos y los resultados culinarios.

 

¿Cocinamos de todo o cocinamos algo en concreto?

No todos los cocineros cocinan todo tipo de elaboraciones o emplean cualquier técnica. La cuestión de la especialización es esencial si hablamos de cocinar, puesto que ha generado caminos profesionales diferenciados y superconcretos para muchos cocineros, a los que se califica en base a la elaboración en la que son expertos.

 

No todas las elaboraciones son iguales ni cumplen la misma función

Aunque podemos generalizar diciendo que los resultados de cocinar son elaboraciones, dedicaremos este apartado a concretar las diferencias entre ellas, en función de que sean intermedias, emplatadas o que se degustan. Esto nos permitirá hablar de la composición, íntimamente ligada a las mismas.

 

¿Es la misma persona quien elabora un café y un entrecot? ¿Un vino y una sardina? ¿Un pan y una cerveza? ¿Son todos cocineros?

La diferenciación entre los usos de la comida y la bebida como elaboraciones ha favorecido que existan profesionales que solo elaboran comida o solo bebida, siendo este criterio uno de los que más cocineros superespecializados ha generado, adquiriendo una importancia trascendental en el panorama de la restauración gastronómica actual.

 

El sabor como generador de dos universos culinarios: el mundo dulce y el salado

El gusto básico predominante, dulce o salado, ha llevado a hablar de dos universos de elaboraciones diferentes. Esta división no solo marca momentos distintos en una misma degustación, sino que además ha provocado que existan cocineros altamente especializados, tanto en el mundo dulce como en el salado.

 

¿Se cocinan elementos decorativos? ¿Se comen las decoraciones?

Muy ligados a la cocina del mundo dulce, aunque no únicamente, hay expertos en la decoración en cocina, que puede ser una parte comestible de la elaboración o tratarse de un mero adorno de la misma.

 

Cocinar respetando el protagonismo de un producto principal en la elaboración que se degusta: la cocina de producto

El concepto acuñado como «cocina de producto» hace alusión a dos cuestiones muy concretas, sobre las que se cimienta su filosofía: el nivel de elaboración del producto (nunca demasiado elaborado) y el protagonismo de un producto sobre los demás en la elaboración que se degusta (presencia de uno principal determinante, que puede ir acompañado de otros).

 

¿Qué es en realidad lo «natural» en cocina? Algunas aclaraciones básicas

La «cocina natural» es otro concepto creado con unas implicaciones concretas en el ideario colectivo. Por definición, sería natural toda cocina que emplease productos naturales (no artificiales), cuestión extraordinariamente compleja, que trataremos en este apartado y que nos permitirá abrir un debate sobre qué es «natural».

 

Servir sigue al acto de cocinar: actores, tipos y tiempos del servicio

La labor que desarrollan los profesionales que forman parte del servicio es fundamental para la cocina. Hablaremos de los tipos de servicio y de su papel en el restaurante, y los analizaremos a lo largo de su historia, ya que, en paralelo a la cocina, han ido evolucionando y cambiando de contexto para convertirse hoy en un imprescindible de la restauración gastronómica.

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