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CAPÍTULO 6

Recursos de la cocina a los que dedicamos una explicación extensa

Los productos comestibles: el punto de partida de la ecuación culinaria

Nos referiremos ahora a los productos comestibles que empleamos para cocinar, entendidos como el recurso primero e imprescindible sin el que ninguno de los demás tiene aplicación posible, los que dan comienzo a la ecuación culinaria. Para una mejor comprensión, observaremos qué tipos de productos comestibles existen y realizaremos una clasificación básica de los mismos.

 

¿Qué necesitas si puedes imaginar cómo cocinar un producto? ¡La herramienta que te permita hacerlo!

Fue la invención y el diseño de una herramienta lo que permitió, por primera vez, observar el producto disponible y transformarlo. Desde entonces, las herramientas han continuado evolucionando como recursos, se han hecho imprescindibles y han aumentado en número y variedad en paralelo a la propia cocina.

 

Sin técnica no hay producto ni herramienta que valga: la técnica es un recurso imprescindible para cocinar

Todo lo anterior no tendría sentido ni podría llamarse «cocinar» si no hubiese una técnica que, aplicada con una herramienta sobre un producto, terminase de hacer posible la ecuación culinaria. Existen miles de técnicas, tantas como elaboraciones. Nos centraremos aquí en comprenderlas mejor como recursos de la cocina.

 

Más allá del fuego y del calor, para cocinar necesitamos energía

Para cocinar, de la manera que sea, es necesaria la energía, que proviene de distintas fuentes y se presenta de diferentes formas. Hay muchas maneras de cocinar y todas ellas requieren energía. Es importante no cometer el error de asociar la energía solo con el calor y el calor solo con la cocción de los alimentos. El abanico de posibilidades es muy amplio.

 

¿Qué fuentes de energía se emplean para cocinar?

Nos centramos en todas las fuentes posibles de energía que conocemos, analizando su presencia en la cocina.

 

¿Qué formas de energía se emplean para cocinar?

Completaremos el tema de la energía analizando las maneras en las que esta se manifiesta (muchas veces transformada) y cómo el cocinero la emplea para elaborar o producir.

 

El tiempo que empleamos cocinando es un recurso necesario, pero también una magnitud que ordena la cocina

El tiempo tiene un papel bifronte en la cocina: es absolutamente necesario como indicador, pero también como recurso. En función de la hora del día (indicador), se cocinan unas elaboraciones u otras, pero también, según el tiempo del que se disponga para cocinar (recurso), se toma la decisión de qué y cómo cocinarlo.

 

Cocinar en el ámbito privado y cocinar en el ámbito público: semejanzas y diferencias entre los dos grandes escenarios de la cocina

La consideración del «dónde» como factor que puede marcar diferencias sustanciales entre una cocina y otra nos lleva a hablar de dos grandes esferas, la del ámbito privado (la original y primigenia de la cocina) y la del ámbito público (dentro del cual se enmarca la restauración gastronómica).

 

Al emplear el término «cocina» podemos referirnos también a un espacio o una máquina

Además de todas las posibles definiciones de «cocina» consideradas hasta ahora, en el marco de los recursos y contemplando el espacio como uno de ellos, trataremos «la cocina como espacio» dentro de una casa o un restau­rante, en el que encontraremos «la cocina como máquina», como herramienta que empleamos para cocinar.

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