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CAPÍTULO 1

¿Qué es la sumillería?

En esta introducción se exponen las claves que permiten comprender la figura del sumiller. ¿Solo los que trabajan en un restaurante pueden considerarse como tal? ¿Los sumilleres pueden encontrarse en otros ámbitos laborales? ¿Qué caminos existen más allá de la sumillería? Este capítulo presenta, además, una nueva teoría sobre el origen etimológico del sumiller, ya que pone en duda la afirmación de que la palabra sumiller proviene de la figura del conducteur de bêtes de somme, que se traduce como «el que dirige las bestias de carga» y que existía en el siglo xiv. Asimismo, en este capítulo se explican las confusiones habituales en torno a la figura del sumiller y la definición oficial del sumiller según la ASI (Asociación Internacional de Sumilleres), una información completada con las opiniones de los nueve sumilleres de referencia que, durante todo el libro, irán comentando y ejemplificando a partir de sus experiencias los diferentes temas que se tratan.

Este primer capítulo tiene como objetivo, por lo tanto, definir los roles del sumiller dentro del sistema de organización y funcionamiento del restaurante: ¿cuáles son sus responsabilidades?, ¿qué áreas debe liderar?, ¿cómo debe integrarse dentro del equipo?, ¿cuáles son sus tareas diarias y qué le ocurre durante esas 24 horas?

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