Tras la exitosa publicación del Vol. 1 del Sapiens del Vino Contextualización y viticultura y el segundo volumen titulado Vinificación y clasificaciones, llega el tercero Del mercado a la carta.
Un cliente estudia la carta de vinos sentado a la mesa del restaurante. Se decide y al cabo de un momento se encuentra degustando una copa. Para que esto ocurra acontecen, ni más ni menos, cinco eslabones básicos. Del viñedo a la bodega, con su posterior venta a un distribuidor, que a su vez lo revenderá a un restaurante, que finalmente lo ofrecerá y servirá a un comensal.
Este libro pretende explicar todos estos eslabones concentrándose en la distribución y en los motivos que llevan a los responsables de compra y sumilleres a adquirir una botella. ¿Cómo funcionan los mercados del vino?, ¿qué se necesita para mover el vino de un lugar a otro?, ¿qué factores aportan el valor necesario para que un vino sea atractivo a ojos del consumidor?, ¿cómo se pone el precio a una botella?, ¿cómo funciona la ley de la oferta y demanda?
Tras el mercado la sumillería irrumpe, ya para quedarse, en el Sapiens del Vino.
Se presentan nueve sumilleres de referencia que nos ilustrarán, con ejemplos prácticos durante toda la obra. Enrico Bernardo, María José Huertas, Andy Myers MS, Agustí Peris, Antoine Pétrus, Josep «Pitu» Roca, Arvid Rosenger, Ronan Sayburn MS y David Seijas.
De su mano se introducirá el restaurante gastronómico, se repasarán más de un centenar de condicionantes que afectan a la oferta de vinos y se expondrán los diferentes motivos que llevan a elegir las botellas que formaran parte de la carta, cómo deben comprarse y de qué manera realizar su gestión. Además, los sumilleres de referencia afirman, por unanimidad, que el factor más importante para decidirse por un vino es la calidad, pero ¿qué es la calidad? ¿Por qué hay vinos mejores que otros? ¿Se trata sólo de sabor, o la marca, la exclusividad y el precio también influyen en la percepción de calidad?
En la obra se profundiza sobre la carta de vinos, la forma básica con la que todos los restaurantes gastronómicos presentan la selección. Se explica cómo realizarla, yendo mucho más allá que un simple listado: la facilidad de uso, la diversidad y los precios justos son conceptos a tener en cuenta para crear una carta efectiva. Finalmente, la mejor botella del mundo pierde todo su valor si no se conserva de manera adecuada, cualquier sumiller debe comprender de qué manera conservar y madurar algunos de los vinos que compra. Para ello, el último capítulo del libro explicará los secretos de la maduración del vino en el restaurante.
