• vinos_1
  • vinos1
  • vinos2
  • vinos3
  • vinos4
  • portada_vinos_mockup

Vinos. Contextualización y viticultura (Volumen I)

El primer tomo del Sapiens del Vino, una obra de Bullipedia en la que se contextualiza y se profundiza sobre el vino y la viticultura. La obra, dirigida por Ferran Adrià y Ferran Centelles, aplica el método Sapiens, desarrollado por el equipo de elBulli, al mundo del vino.

 

528 paginas

230 x 330 mm

Tapa Dura

ISBN: 978-84-09-05993-5

Unidades

Esta obra representa el primer escollo con el que se encuentra el Sapiens del vino que es, precisamente, su mayor ambición: la contextualización del vino. Responder a una pregunta tan básica y, a la vez, tan amplia y ambigua como: «¿Qué es el vino?»

 

Para ello, en este primer volumen se hace una aproximación al actual concepto de «vino» desde distintos ángulos, a partir de múltiples preguntas: ¿Es el vino un producto natural? ¿Parte de un proceso artesanal o industrial? ¿Es el vino una bebida? ¿Qué papel juega la naturaleza en la producción del vino? ¿Por qué bebemos vino? ¿Dónde bebemos vino?…

 

Además, se compara el vino con otras bebidas analizando aspectos como la producción, el mercado, el entorno sociocultural, etc. Seguidamente, se exponen los otros usos del vino: como inversión, como medicina, como estimulante, etc.

 

Este primer volumen aborda también la agricultura y, siendo más precisos, la viticultura, un sector empresarial primario que ejerce su actividad para la obtención y transformación de productos a partir de recursos naturales. La viticultura aporta el producto básico del vino, la uva, a partir de la aplicación de una tecnología agrícola. En este capítulo se habla de los viñedos, los viveros, los viticultores, los bodegueros con uvas propias, las diferentes filosofías que se aplican al cuidado del viñedo y, con un especial énfasis, de las condiciones geológicas y climáticas que hacen que los vinos sean tan diferentes entre sí: ¿Os imagináis un mapamundi en el que se recojan los principales tipos de rocas? ¿Y una organización global climática de los principales viñedos del mundo?

En esta sección os mostramos un pequeño resumen de cada capítulo del libro

Descargar en PDF

CAPÍTULO 1

Contextualización: El vino como bebida

Nuestro tema de estudio es el vino en el restaurante gastronómico. Pero ¿sabemos realmente qué es el vino? ¿De dónde proviene la palabra? ¿Cuál ha sido su evolución semántica? Sapiens, el método de investigación que utilizamos para comprender el conocimiento guiará nuestra investigación. Veremos cómo este capítulo cuestiona el statu quo, replantea algunas creencias cotidianas […]

CAPÍTULO 2

Elaboraciones y productos elaborados a partir del vino

Es inevitable. Al escuchar la palabra vino, la mayoría de personas evocan automáticamente un entorno idílico: una copa llena de un delicioso néctar preparado para extasiarnos con su sabor. No obstante, lo evocado en esta bucólica imagen no es, ni mucho menos, el único propósito y fin del vino. −¿Es el vino una bebida? −¡No! […]

CAPÍTULO 3

Otros usos y comparativas del vino

El uso del vino  trasciende el placer gastronómico; es –y ha sido– mucho más que un producto que bebemos para deleitarnos el paladar. Desde sus inicios, el vino se utilizó en rituales religiosos como ofrenda para deidades y como ingrediente mágico. Además, los médicos lo usaban a modo de pócima curativa y confiaban en él […]

CAPÍTULO 4

Introducción a la viticultura

Para obtener un vino sublime se necesita un entorno que proporcione uvas suculentas, de calidad y con las características necesarias para elaborar el tipo de vino deseado. Para ello, la viticultura (del latín vitis, «vid», y cultura, «cultivo») utiliza todo el conocimiento y dedica el máximo esfuerzo al cuidado de la vid. Este conocimiento –empírico […]

CAPÍTULO 5

La vid y sus variedades

El término ampelografía viene del griego (ámpelos, «vid», y gráphos, «escritura»), y es la ciencia que se ocupa de clasificar las vides viníferas en sus diferentes variedades. Pero ¿por qué es tan relevante esta ciencia? El tipo de variedad define, en gran medida, el estilo del vino; un chardonnay y un riesling tienen sabores distintos, […]

CAPÍTULO 6

Fisiología y necesidades de la vid

La fisiología, –del griego physis, «naturaleza», y logos, «conocimiento»– es la ciencia que se encarga de estudiar las funciones que realizan los seres vivos y sus órganos. La vid, como ser vivo que es, tiene una anatomía y unos órganos. Para vivir necesita realizar procesos tales como la translocación, la fotosíntesis, la respiración o la […]

CAPÍTULO 7

Las prácticas vitícolas: Fertilización, riego y gestión de la vegetación

La vid tiene unas necesidades nutritivas e hídricas mínimas que, si no se cubren, acarrearán consecuencias desastrosas para los viticultores. Por eso, un viñedo abandonado tardará pocos años en dejar de producir una uva equilibrada y frondosa. ¿Sobrevivirá? Seguramente, pero la calidad y la cantidad de la cosecha mermarán. El control y la gestión del […]

CAPÍTULO 8

Plagas y enfermedades de la vid

La vid recibe, a lo largo de toda su vida, una gran presión por parte de plagas y enfermedades que, si no se controlan, causan daños en la uva y disminuyen el rendimiento. Las afecciones, en el caso de ser muy graves, destruyen el viñedo, lo devastan. Así sucede, por ejemplo, con la filoxera, un pequeño insecto […]

CAPÍTULO 9

Los suelos vitícolas

La geología (del griego guê, «tierra», y logos, «conocimiento»), es la ciencia que explica la naturaleza de las materias que componen la tierra. La relación entre el suelo y el vino es de los temas más complejos y, a veces, roza lo esotérico. ¿Realmente comprendemos lo que son minerales, rocas, piedras, salinidad o estructura química? […]

CAPÍTULO 10

El clima: Factor de calidad y riesgo

El clima es un factor clave en la calidad y el estilo del vino. Es habitual oír explicaciones del tipo «este es un vino de clima frío y, por tanto, de alta acidez y gran frescor» o «las condiciones climáticas de esta añada la convierten en una de las mejores». El clima es un factor […]

CAPÍTULO 11

La vendimia: La elaboración de la uva

La uva es un producto no elaborado. Sin embargo, las decisiones de vendimia modifican, irremediablemente, el sabor y la composición del fruto. ¿Sería lícito considerar que el viticultor está elaborando la uva? De hecho, para cualquier bodega, la vendimia es el momento más importante del año. Toca recoger los frutos y sacar provecho de todas […]

CAPÍTULO 12

Comprender la viticultura a través de los vinos

Este capítulo es una recopilación de todos los conocimientos expuestos en el libro. Dicho de otro modo: cualquier persona que haya leído con atención la obra será capaz de comprender los casos reales que se exponen en esta sección. Tras escoger tres viñedos notables que producen vinos excepcionales, y separados entre sí por más de […]

Este libro, y toda la obra de Sapiens del Vino, es un trabajo increíble que no existía. Creo que todo aficionado o profesional debería tener, leer y disfrutar de él. En particular porque pone en duda todo, lo reescribe, lo redondea y permite volver a empezar. ¡Una obra única!

Quim Vila

El antiguo (aunque joven) sumiller de elBulli lidera el equipo que concibe y redacta los contenidos de los primeros seis tomos de la esperada Bullipedia, consagrados al universo del vino.

Gastroactitud