• Qué es cocinar. La acción: cocinar. El resultado: cocina. Bullipedia. Ferran Adrià. elBulli, Enciclopedia gastronómica
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Qué es cocinar. La acción: cocinar. El resultado: cocina

Qué es cocinar, considerada la continuación del libro Los secretos de El Bulli, es una obra de la Bullipedia dirigida por Ferran Adrià y elaborada con el método Sapiens.

Existen cientos de maneras de cocinar, porque la cocina es una realidad enorme y compleja. Este libro supone una ampliación de ese horizonte. Con él, será el lector quien decida qué es cocinar.

 

466 páginas

230 x 330 mm

Tapa Dura

ISBN: 978-84-09-12631-6

Unidades

Qué es cocinar. La acción: cocinar. El resultado: cocina. Bullipedia. Ferran Adrià. elBulli, Enciclopedia gastronómica

Qué es cocinar se enmarca en la Bullipedia para ofrecer una visión holística de la acción y el proceso de cocinar y de su resultado, la cocina. La base para este trabajo es la metodología Sapiens, creada por Ferran Adrià y elBullifoundation desde la perspectiva del pensamiento sistémico. Por su vocación y contenido transversal, el lector encontrará en este libro alusiones reiteradas a los productos, las elaboraciones y las cocinas que se tratan en otros volúmenes de esta enciclopedia.

 

Si parecía que habíamos alcanzado a comprender la ecuación por la que producto, técnica y herramienta, sumados a una fuente de energía, generan un resultado, Qué es cocinar se abre a la posibilidad de cuestionar el statu quo de esta acción que acompaña al ser humano desde el Paleolítico. Para ello, se revisa la cocina desde el origen, buscando sus límites y valorando sus posibles interpretaciones.

 

Partiendo de la premisa Sapiens del establecimiento de un orden para una mejor comprensión, la narración que llega al lector de Qué es cocinar se adentra en ese todo enorme y complejo mundo para plantearlo por partes. Solo así, «ordenando la cocina», se puede prestar atención cada vez a un concepto, elemento o característica distintos dentro de esa realidad. El objetivo es entenderlos como parte de un conjunto repleto de opciones y abierto a la innovación.

 

El foco de esta investigación, en línea con la Bullipedia, apunta directamente a la cocina que encuentra su lugar en la restauración gastronómica occidental, eje central de interés de esta enciclopedia. Sin embargo, dar una respuesta a la pregunta que da título a este volumen requiere de la inclusión de contextos, visiones y posibilidades que resultan de ampliar este horizonte, abriendo nuevas perspectivas. Con este propósito, se incluyen también actores, tiempos y escenarios en los que cocinar adopta otros significados que escapan a la restauración gastronómica, además de todos aquellos que le son propios.

En esta sección os mostramos un pequeño resumen de cada capítulo del libro

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CAPÍTULO 1

Partimos de comprender aspectos léxico-semánticos

Definición de términos principales Para entrar en materia, empezaremos por las definiciones de los conceptos que articulan el discurso de este libro, entre los que se encuentran —evidentemente— «cocinar» y «cocina», para los que aportaremos nuestra definición en clave Sapiens.   Definición de términos relacionados Seguiremos con aquellos términos que son imprescindibles y que se […]
La génesis de la cocina

CAPÍTULO 2

La génesis de la cocina

¿Cocinar es mejorar la naturaleza? La naturaleza no es mejor ni peor en sí misma, lo que hace el ser humano al cocinar es mejorar para él aquello que toma de la naturaleza, transformando los productos para hacerlos comestibles o más digeribles.   Sin que el ser humano intervenga, la naturaleza cocina Por sí misma, […]

CAPÍTULO 3

¿Qué hace el ser humano cuando cocina? ¿Para que lo hace?

Elaborar, transformar, combinar, mezclar, preparar, ensamblar, procesar: ¡todo es cocinar! ¿Cuántas acciones a las que nos referimos con otros verbos distintos de «cocinar» implican lo mismo? Como veremos al analizar sus definiciones, hay acciones, como transformar, combinar, ensamblar o producir, que, al realizarlas, implican que se está cocinando.   Para crear algo culinariamente nuevo: ¡hay […]

CAPÍTULO 4

Millones de personas cocinan cada día: No existe un perfil único de cocinero

El cocinero como ser humano El cocinero es un ser humano y, como tal, posee un cuerpo, una mente y un espíritu. Trataremos aquí el papel y la relevancia de cada uno de estos tres elementos trasladados a la esfera culinaria.   Cocinar con el cuerpo, cocinar con la mente, cocinar con el espíritu Plantearemos […]

CAPÍTULO 5

Una visión científica y sistemática de la cocina

Cocinar con técnica, cocinar con método y cocinar con tecnología Cocinar puede comprenderse como una técnica, de la que el cocinero se sirve para obtener resultados; como un método, dado que sigue un procedimiento ordenado para obtener un resultado concreto; y como una tecnología, que, sumada a la técnica, permite desarrollar nuevos procesos y métodos […]

CAPÍTULO 6

Recursos de la cocina a los que dedicamos una explicación extensa

Los productos comestibles: el punto de partida de la ecuación culinaria Nos referiremos ahora a los productos comestibles que empleamos para cocinar, entendidos como el recurso primero e imprescindible sin el que ninguno de los demás tiene aplicación posible, los que dan comienzo a la ecuación culinaria. Para una mejor comprensión, observaremos qué tipos de […]

CAPÍTULO 7

¿Qué se cocina y cómo se cocina?

Hemos visto algunos condicionantes a la hora de cocinar, pero hay muchos más Partiendo de la misma base (producto, técnica, herramienta), la acción de cocinar puede darse de miles de maneras posibles, en función de criterios muy variados, entre los que seleccionaremos una serie para mostrar esta evidencia en los casos en los que hay […]
Cocinar puede cargarse de significados

CAPÍTULO 8

Comprendido lo anterior, cocinar puede cargarse de significados

La cocina se construye como un lenguaje Partiendo de significados mínimos (producto, técnica, herramienta) a partir de los cuales se generan otras unidades superiores (elaboraciones) que pueden llegar a articular un discurso (menú), veremos que la cocina se construye como un lenguaje.   Un léxico para la comprensión de la cocina y la gastronomía En […]
Cocinar genera consecuencias

CAPÍTULO 9

Como acción que se repite en el tiempo, cocinar genera consecuencias

Por qué comprender la historia de la cocina es comprender la historia de la humanidad: un viaje que narra la evolución del ser humano a partir del hecho culinario Trataremos la historia de la cocina desde diferentes perspectivas. En primer lugar, realizaremos un análisis de las especies de Homo que cocinaron en la Prehistoria y […]

Cada vez es más complicado sobresalir. La Bullipedia será fundamental para las nuevas generaciones, que deben adquirir el mejor conocimiento.

La Razón

Todo aquel que ha entrevistado a Ferran Adrià se habrá visto interrogado: ¿pelar un tomate es cocinar? Aquí las respuestas de la acción que cambió a la Humanidad.

7 Caníbales

En absoluto es un libro exclusivo para profesionales de la gastronomía, es interesante para cualquier persona que cocine, aunque sea ocasionalmente, y personalmente apostamos a que es conocimiento para cualquier ser humano por el simple hecho de alimentarse.

Gastronomía & Cía