¿COMO PODEMOS REPRODUCIR LA OFERTA GASTRONOMICA?

En un restaurante se cocinan y sirven las elaboraciones que degustará el cliente, un conjunto de acciones que realizan los diversos actores de la cocina y la sala para transformar el producto no elaborado y convertirlo en comida y/o bebida. En este capítulo hablaremos de las acciones o técnicas y de las herramientas que se necesitan para cocinar y servir el producto no elaborado en el restaurante gastronómico.

En primer lugar definiremos el conjunto de acciones que se realizan en torno al producto no elaborado para reproducir la oferta gastronómica. Después de centrarnos en las técnicas gastronómicas, para contextualizarlas mejor, veremos cómo se pueden clasificar. Y, a partir de los criterios más interesantes para el restaurante, elaboraremos una taxonomía analizando las diversas técnicas a través de esta y de su relación con los productos no elaborados:

• Técnicas de uso inmediato.
• Técnicas de conservación.
• Técnicas de preelaboración.
• Técnicas de elaboración.
• Técnicas de emplatado.
• Técnicas de traslado y servicio.
• Técnicas de control de calidad.
• Técnicas de degustación.

Para comprender mejor las técnicas gastronómicas, veremos cada clasificación taxonómica y cómo se pueden, a su vez, clasificar estas, definiéndolas y destacando ejemplos que nos ayudarán a entender mejor cada taxón.

A diario en el restaurante gastronómico se utilizan herramientas para realizar las diversas acciones. Veremos en esta parte del capítulo las herramientas gastronómicas y sus funciones, ya que algunas tienen más de una.

Como hemos hecho con las técnicas, para poder comprenderlas y utilizarlas mejor veremos cómo se pueden clasificar a través de la taxonomía que acabamos de ver.

• Herramientas de uso inmediato.
• Herramientas de conservación.
• Herramientas de preelaboración.
• Herramientas de elaboración.
• Herramientas de emplatado.
• Herramientas de traslado y servicio.
• Herramientas de control de calidad.
• Herramientas de degustación.

Clasificaremos las herramientas de la taxonomía según la técnica y el producto no elaborado utilizado, y lo ilustraremos con ejemplos.