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CAPÍTULO 9

La tecnología del servicio en sumillería

Consideramos que el sumiller aplica técnicas que le permiten elaborar el vino. Las principales son enfriar, abrir, encopar, jarrear, decantar y cambiar de copa. Las técnicas pasan a una dimensión más elevada si se aporta conocimiento científico y una sistematización: se convierten en tecnología. El sumiller debería abrazar este conocimiento para ganar en rigor y profesionalizarse. ¿Es cierto que el vino respira? ¿Por qué al decantar se oxigena el vino? ¿Por qué una cubitera preparada con hielo y agua enfría más rápido que si no se rellena con agua? ¿Cómo influye la forma de la copa en la percepción del vino?

En este capítulo se aporta una visión histórica de los tipos de servicio (a la rusa, a la americana, a la francesa, a la inglesa), para acabar presentando una novedosa propuesta sobre los tipos de servicio aplicados al vino. ¿Se puede servir un vino a la francesa?

Se exponen, además, las leyes de la física que gobiernan el dominio de la bandeja, con la pretensión de que este conocimiento permita ganar maestría.

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