Idioma:

elBullistore Black Logo
VOLVER AL LIBRO

CAPÍTULO 2

TAXONOMÍA DE LOS PRODUCTOS NO ELABORADOS

¿Qué es la taxonomía de los productos no elaborados?

Una vez establecidos los conceptos fundamentales, procederemos a la explicación y contextualización de la taxonomía de los productos no elaborados, en la que ha trabajado un equipo multidisciplinar formado por cocineros y científicos de diferentes áreas, otorgándole solidez y rigurosidad. Este sistema de clasificación surge de la aplicación de la metodología Sapiens al estudio de los productos empleados en la restauración gastronómica, tratados en el primer volumen de esta obra, empleando para ello más de noventa clasificaciones. El conjunto de la taxonomía se sustenta sobre tres criterios fundamentales: las características biológicas de los productos, la morfología que estos presentan y el estado de domesticación de las especies.

El objetivo de este trabajo y su finalidad principal es ofrecer una herramienta útil, coherente y práctica a los profesionales de la gastronomía para que puedan comprender de una manera más precisa los productos que emplean para desarrollar su actividad laboral. La idea de esta taxonomía es que su alcance sea universal, puesto que en ella tienen cabida todos los productos no elaborados, independientemente de su tipo o de su región de procedencia.

 

Características de esta taxonomía

La estructura de esta taxonomía consiste en una clasificación jerarquizada que permite el estudio detallado de la morfología de los productos, desde sus partes más generales a las más concretas. Estos niveles jerárquicos —denominados niveles morfológicos— incluyen los productos según la parte a la que correspondan, creando así una estructura que ofrece una visión del producto más amplia y otorga un valor culinario a casi todas sus partes, no solo a las que se utilizan en la práctica cotidiana.

 

Decálogo de la taxonomía de los productos no elaborados

Propondremos aquí una serie de ítems que recogen el conjunto de premisas básicas imprescindibles y describen los criterios fundamentales que rigen esta taxonomía para establecer así las condiciones que deben presentar los productos que se incluyen en ella, entre las que la primera y más significativa parte de establecer su validez para los productos no elaborados.

La multitud de productos que tienen cabida en una taxonomía es prácticamente inabarcable. Para plantear un objetivo razonable, nos hemos ceñido a agrupar los productos comestibles y con aplicación culinaria que son habituales en la gastronomía de Europa Occidental, marco geográfico que delimita nuestro estudio de la restauración gastronómica. En el momento de designar las categorías taxonómicas, hemos observado que existe una gran diversidad de nombres para referirse a cada parte morfológica de los productos en función de la denominación comercial y del lenguaje coloquial, y que varían según cada región, dificultando el consenso terminológico.

En el recorrido y búsqueda de los productos, cuando se llega a la categoría taxonómica final deseada, esta permite aplicar diferentes criterios para cada una de ellas y llegar a conocer sus características. Así, por ejemplo, para los frutos, los tallos o las hojas, observamos que los criterios disponibles varían, adecuándose a cada categoría.

 

Límites de los productos no elaborados

Al encarar la definición de la taxonomía y plantear los parámetros diferenciadores entre los productos no elaborados y los elaborados, hemos constatado lo difícil que resulta unificar criterios y equiparar todos los casos. Tras detectar que las líneas divisorias entre unos productos y otros no siempre están bien definidas, hemos desarrollado el concepto de los límites de los productos no elaborados, enfocado a abordar los casos más controvertidos.

 

Elementos gráficos que generan un código propio para comprender la taxonomía

Uno de los elementos distintivos de la taxonomía de los productos no elaborados es la inclusión de un sistema de codificación mediante pictogramas y otros elementos gráficos, como logotipos y una correspondencia por colores, que permite situar cada categoría taxonómica en su lugar. Además, hace posible identificar algunas de las características definitorias de los productos, como, por ejemplo, el mundo al que pertenecen, si se trata de un producto habitual o si, por el contrario, su consumo no es tan cotidiano.

VOLVER AL LIBRO

ELBULLIFOUNDATION, FUNDACIÓ PRIVADA utiliza "COOKIES". Si continúa navegando o pulsa el botón "ACEPTAR" consideraremos que acepta todo su uso.Puede obtener más información en nuestra POLÍTICA DE COOKIES.

Aceptar