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Capítulo 7

La compra de vino en el restaurante

Tras crear la oferta y seleccionar los vinos llega el momento de la compra. Un sumiller o un responsable de compras, además de los vinos, se ocupa de adquirir las herramientas de servicio y degustación (copas, decantadores, etc.) y otros productos necesarios para elaborar bebidas (café, agua, aguardientes, licores, etc.). Para ello, existen diferentes proveedores. ¿Compro directamente de la bodega?, ¿a través de un minorista?, ¿de un distribuidor?, ¿me apunto a la mailing list de una bodega? Asimismo, existen diversas opciones sobre cómo adquirir los vinos: a la avanzada, picking, acuerdos comerciales, por cupos, etc.

Se escoja la opción que se escoja, siempre hay una máxima que se debe seguir: seleccionar al proveedor ideal. En este capítulo, además, los sumilleres de referencia responderán de manera unánime a la pregunta sobre cuál es el factor número uno a la hora de adquirir un vino: la calidad.

Tras seleccionar las mejores referencias, es vital que las compras se gestionen bien. Lucas Payá, el sumiller creador e impulsor del programa de gestión de la bodega de elBulli nos explicará cómo hacerlo: control de pedidos, albaranes, facturas, devoluciones y pagos.

El documento básico para organizar las compras es el inventario, ya que permite conocer el estado de la bodega, el nivel de rotación y realizar cálculos para optimizar las compras.

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