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CAPÍTULO 3

LA COMPRA DE PNE EN EL RESTAURANTE GASTRONOMICO

La compra de productos no elaborados es el punto de partida de la oferta gastronómica de un restaurante. En este capítulo se describen los principales objetivos y finalidades de la compra, las características que presenta y los condicionantes que podrían alterar los procesos implicados.

 

Los procesos de la compra los realizan de una a varias personas. Para ello, dichos actores necesitan poseer unos conocimientos, cualidades y actitudes concretos: conocer el producto, sus características organolépticas, temporada de obtención, origen, distribución, composición y modos de almacenamiento y conservación. Por otro lado, deben estar en contacto directo con los proveedores, productores o comerciantes, a los que solicitarán los productos de máxima calidad y exigirán que se cumplan los plazos de entrega, las cantidades, los precios acordados, etc.

 

Del mismo modo, es importante disponer de una actitud proactiva que promueva la búsqueda incesante de productos: descubrir, investigar y explorar nuevos productos, entornos, gastronomías y culturas para ampliar y diversificar los productos útiles en el restaurante.

 

Conoceremos los condicionantes de la compra tanto intrínsecos como ajenos al restaurante, y los recursos necesarios –económicos, personales, temporales, técnicos o físicos–, así como los procesos implicados para su correcta ejecución. Definiremos qué herramientas son más adecuadas para el control de stocks y de costes, y para la realización de pedidos, pero también qué sistemas de ahorro podemos aplicar, la importancia de la situación del mercado, la oferta y la demanda, qué sistemas de almacenamiento y conservación debe disponer el restaurante, los flujos y circulación de las materias, etc.

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