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CAPÍTULO 3

¿Qué hace el ser humano cuando cocina? ¿Para que lo hace?

Elaborar, transformar, combinar, mezclar, preparar, ensamblar, procesar: ¡todo es cocinar!

¿Cuántas acciones a las que nos referimos con otros verbos distintos de «cocinar» implican lo mismo? Como veremos al analizar sus definiciones, hay acciones, como transformar, combinar, ensamblar o producir, que, al realizarlas, implican que se está cocinando.

 

Para crear algo culinariamente nuevo: ¡hay que cocinarlo!

Nos preguntaremos aquí sobre las situaciones en las que se cocina para crear y sobre la posibilidad de crear cocinando. Plantearemos la opción de la creación tanto en la cocina profesional como en la amateur, considerando en ambas la voluntad y la variación de recursos disponibles.

 

¿Qué supone hacer cocina creativa? ¿Qué implica ser innovador en cocina?

Todas las elaboraciones se crearon en algún momento y la cocina es creativa desde sus inicios, pero en la actualidad este concepto tiene otro matiz. Observamos que hay cocineros que llevan a cabo una cocina que puede calificarse como creativa. Este atributo lleva asociado el hecho de aportar algo inédito, bien al proceso, bien a la elaboración que se emplata y degusta. Además, la cocina puede ser innovadora, si quien crea logra rentabilizar el valor de lo creado, es decir, consigue con ello un beneficio.

 

Antes de elaborar los productos se preparan para ser cocinados: ¿estaríamos empezando a cocinar cuando preelaboramos?

Preelaborar es la etapa previa a la elaboración que permite que esta suceda. Cuando se preelabora, se acondicionan y preparan productos para que puedan realizarse en ellos otras transformaciones, aplicando técnicas que se denominan específicamente «de preelaboración», incluidas en este apartado.

 

Cuando cocinamos una elaboración que ya existe… ¿la estamos reproduciendo o recreando?

En la inmensa mayoría de las ocasiones en las que se cocina, se está reproduciendo una elaboración, resultado al que se llega tras una previa preelaboración y un posterior emplatado, que forman parte del proceso culinario de reproducción.

 

Al emplatar se finaliza el proceso de elaboración. Nos encontramos de nuevo en el límite porque… ¿cocinamos cuando emplatamos?

Dedicaremos un apartado al emplatado, que puede ser colectivo o individual, como parte última de un proceso por el que la elaboración pasa a considerarse emplatada y lista para degustar, si no requiere de transformaciones adicionales.

 

Si la intención no es hacer un uso inmediato de las elaboraciones después de cocinarlas, ¿cambia la forma en que se cocina?

Entre los usos posibles de la cocina está la conservación, cuyo objetivo específico es que las elaboraciones no perezcan de inmediato si no se consumen una vez cocinadas, para lo que se aplican técnicas y/o se emplean herramientas que permiten la conservación en el corto, medio y largo plazo.

 

¿Es todo lo anterior difícil de llevar a cabo? ¿Es complejo cocinar?

Cocinar puede ser fácil o difícil en función de las técnicas que el cocinero decida emplear y del conocimiento que posea de las mismas. La complejidad de una cocina, por otra parte, no depende de las técnicas utilizadas, sino de las elaboraciones intermedias que requiere una elaboración que se degusta.

 

Todo lo que se elabora está cocinado, pues ha pasado por un proceso de elaboración. Entonces, ¿por qué esta confusión entre lo crudo y lo no crudo?

Las elaboraciones, como resultado de las transformaciones realizadas al cocinar, pueden encontrarse crudas, no crudas o medio crudas, pero, si han pasado por un proceso de elaboración, estarán cocinadas.

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