CÓMO FUNCIONA LA OLFACCIÓN. COMPUESTOS VOLÁTILES QUE IMPACTAN EN LOS RECEPTORES

Este capítulo se centra en los compuestos volátiles con potencial odorante; es decir, en compuestos químicos que tienen facilidad para evaporarse, pasando del estado líquido al gaseoso, y, además, para evocar aromas cuando son percibidos. Todos los compuestos odorantes son volátiles, pero no todos los compuestos volátiles son odorantes, afortunadamente. Pocos sentidos hay que nos despierten mayor curiosidad que el olfato: ¿Existen olores primarios?, ¿Olores puros?, ¿Qué cantidad mínima es necesaria para percibir un olor?, ¿Existen aromas esenciales en un vino? Todas estas preguntas se irán respondiendo a la vez que descubrimos la anatomía y el funcionamiento de la nariz. Profundizaremos incluso en los mecanismos de circulación del aire por la cavidad nasal durante la inhalación (vía ortonasal) y exhalación (vía retronasal). Por su interés, el proceso por el que la captación de un compuesto odorante se convierte en un impulso nervioso será central en este capítulo.