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CAPÍTULO 3

El restaurante como empresa

Sería maravilloso ser un sumiller libre, campar por un restaurante sin mayor responsabilidad que la de recomendar vino, ofreciendo solo aquellas botellas más emocionantes. Nada más lejos de la realidad. Un restaurante es una empresa, normalmente lucrativa, que cierra si no es rentable. Si un sumiller no comprende este hecho, corre el peligro de tener una visión desfigurada de la realidad y caer en el narcisismo profesional. Sin duda, una actitud reduccionista y peligrosa.

Tener clara la misión o visión de la empresa, considerar los factores de éxito y riesgo, plantear un modelo de negocio y un plan de empresa, establecer estrategias que permitan obtener objetivos, crear una marca y tener actualizada la cuenta de explotación y, en general, el papeleo del día a día. Todos ellos son conceptos del mundo empresarial básicos para comprender el entorno laboral y la complejidad de un negocio. Sin este conocimiento, el sumiller tendrá dificultades para ser efectivo y rentable. Además, yendo un paso más allá, este capítulo es esencial para aquellos sumilleres que deciden emprender proyectos propios, convirtiéndose en empresarios y adquiriendo nuevas responsabilidades tan o más importantes a las supuestas sobre su figura.

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