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CAPÍTULO 8

El maridaje en el restaurante

El vino es el acompañante preferente de la restauración gastronómica. Esta relación puede ser distendida y no buscar conexión o, por el contrario, asemejarse a una relación íntima, meditada, que ofrezca una experiencia única entre el elemento sólido (comida) y el líquido (bebida). En este capítulo se discute la disciplina del maridaje y se plantea desde multitud de perspectivas: ¿arte, ciencia, herramienta de venta? Alejándose de la visión seudocientífica, pretende ganar rigor a través del conocimiento de las ciencias sensoriales (combinaciones de gusto, tacto y olfato).

Existen innumerables tendencias de maridaje. Para comprenderlas en su total magnitud, se presentan diferentes clasificaciones de maridaje que permiten navegar entre los grandes referentes: Giuseppe Vaccarini, el método Robert Harrington, François Chartier y la sumillería molecular, Josep Roca y el sexto sentido aplicado al maridaje, Jeannie Cho Lee y la versatilidad, Tim Hanni MW…

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