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Capítulo 5

Condicionantes de la oferta de bebidas

Un sumiller tiene al alcance múltiples portafolios y un mercado global que le permite crear una oferta a su gusto e imagen. Sin embargo, la mayoría de los restaurantes no se basan solo en el gusto del responsable de compras, sino que eligen los vinos a partir de unos condicionantes determinados.

Existen, al menos, un centenar de condicionantes: no es lo mismo la oferta de vinos de un negocio nuevo que de uno ya consolidado donde se hereda una bodega fastuosa; si la visión de la empresa es convertirse en un referente vitícola, la selección será diferente a si no se tiene esa inquietud; si es un restaurante costero o estacional, los vinos serán distintos a uno localizado en una ciudad que nunca duerme; según la voluntad de gasto de los clientes, el nivel de las botellas que se compran será distinto. Los vinos deben ir en consonancia con la oferta de comida: si se ofrece un menú degustación cerrado con maridaje, la precisión de la oferta también será acorde. Todos estos condicionantes, opciones y particularidades afectan al sumiller, que se deberá adaptar a ellos y enfocar su selección en función de la cultura empresarial, olvidándose de su propias preferencias.

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