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CAPÍTULO 5

Compuestos aromáticos del vino

Este capítulo arranca rompiendo un esquema predeterminado que durante años ha clasificado los aromas del vino en primarios (los que provienen del fruto), secundarios (los de la vinificación) y terciarios (los desarrollados durante la crianza), una diferenciación que no existe o que, al menos, dibuja unas líneas de separación tan difuminadas que no permiten que dicha clasificación, repetida hasta la saciedad dentro del mundo del vino, sea verídica. Esta obra cuestiona el statu quo y, siguiendo la metodología Sapiens, propone una nueva clasificación de estos compuestos, auténticos embaucadores —en el mejor de los sentidos— de nuestros receptores olfativos (RO).

A lo largo del capítulo intentaremos dar respuesta a una pregunta clave: ¿cómo se forman los compuestos odorantes? Además, propondremos una nueva clasificación: compuestos varietales, compuestos prefermentativos, compuestos fermentativos y posfermentativos.

También haremos hincapié en la percepción humana. Las limitaciones del Homo sapiens hacen que nuestro olfato perciba los compuestos de manera conjunta, no siendo capaces en muchas ocasiones de discriminarlos de manera individual y en función de su origen. Un capítulo, en suma, que se convertirá en una verdadera guía aromática, pero no la única, debido a la riqueza y la complejidad del terreno aromático.

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