CATA: LA FASE BUCAL

Al introducir el vino en la boca se recibe una cantidad ingente de información sensorial que debe ser procesada, comprendida y, a poder ser, disfrutada. Para conseguirlo, es básico tener memorizado un sistema de cata que esté tan jerarquizado como parametrizado. Solo así se pueden manejar y evaluar las percepciones de manera secuencial. Se empieza por las percepciones sápidas de dulzor, acidez, salinidad, amargor, umami, oleogusto y kokumi; se da paso a las percepciones de forma y volumen, de sequedad y astringencia, de fluidez y de sensación grasa, de pungencia y de integración alcohólica, y de efervescencia si estamos ante un espumoso; luego, llegan las percepciones aromáticas retronasales, las percepciones de calidez y frescor. Les sigue la estructura, el peso, el cuerpo y la trama. Ya, finalizando, se genera la cadencia bucal (entrada, paladar medio, final), el equilibrio y, por último, la persistencia. Ofreceremos para cada etapa un vocabulario preciso y se expondrá cómo se debe interpretar cada una de ellas.