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CAPÍTULO 7

Actualidad: Análisis de evolución creativa

Uno de los puntos más importantes de la metodología Sapiens es el estudio de la creación y la innovación en las organizaciones, así como de su evolución en el tiempo. A través de entrevistas en profundidad, inspirándonos en el periodismo y en la etnografía, hemos llevado a cabo una disección de tres casos de estudio muy distintos de sendos establecimientos que han llevado a cabo cambios significativos y con consencuencias para el futuro devenir de la coctelería como disciplina.

En primer lugar, efectuaremos un recorrido hasta ahora inédito por lo que significó la coctelería en la trayectoria de elBulli. Uno de los aspectos menos conocidos sobre el tema es el encaje que ésta tenía en la concepción general del menú degustación, cómo obedecía a una lógica interna de producción y servicio, y cómo sirvió de banco de pruebas para diversos avances técnicos que se emplearían posteriormente en otros tipos de elaboración (algunos de ellos tan populares como el sifón de crema). Además, este apartado repasa también el posterior desarrollo de los cócteles en 41º y Enigma, y en el trabajo desarrollado por Marc Álvarez y Albert Adrià.

El segundo apartado se adentra en la concepción del modelo de negocio de Dry Martini de Javier de las Muelas, y en especial en su afán de estandarizar y sistematizar todas las áreas de la empresa, con una vocación de crecimiento y expansión que lo alejan del modelo de PYME que rige a muchas estructuras empresariales del mundo de la coctelería.

Por último, aplicamos el análisis a la innovación llevada a cabo en The Artesian, en el exitoso periodo en el que estuvo dirigido por Alex Kratena y Simone Caporale, poniendo atención a los cambios efectuados en la estructura del menú, sus mecanismos de generación de ideas, el diseño industrial y las relaciones con los proveedores.

Este capítulo pretende mostrar tres casos de disrupción en coctelería, y, además de dar ideas para el futuro emprendedor, enlaza con los contenidos del segundo volumen de esta obra, centrados en la gestión de un bar coctelería.

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